Você já colocou leite para ferver, se distraiu por um instante e, ao voltar, encontrou o fogão todo sujo? Esse é um problema comum na cozinha, mas você já se perguntou por que isso acontece com o leite e não com a água? Vamos entender o fenômeno por trás disso!
A composição do leite e a vaporização
O leite é uma mistura complexa, composta principalmente por água (cerca de 87%), além de proteínas, gorduras e lactose. Quando aquecemos o leite, a água presente nele começa a ferver por volta de 100°C, formando bolhas de vapor que tentam escapar para a superfície.
No entanto, ao contrário da água pura, o leite possui uma camada formada por gorduras e proteínas que se acumula na superfície conforme ele esquenta. Essa película impede que o vapor escape livremente.
Como resultado, as bolhas de vapor ficam presas e exercem pressão sobre essa camada, empurrando-a para cima, o que faz o leite transbordar.
Por que isso não acontece com a água pura?
A água, ao ferver, forma bolhas de vapor que se desprendem facilmente e sobem para a superfície, onde estouram e liberam o vapor no ar. Como não há uma camada densa impedindo essa liberação, o líquido simplesmente continua borbulhando sem transbordar.
O que acontece quando desligamos o fogo?
Quando o leite começa a subir e desligamos o fogo, a vaporização cessa rapidamente, pois a temperatura do líquido começa a cair. Com menos bolhas se formando, a pressão sobre a camada de gordura e proteínas diminui, fazendo com que o leite pare de subir.
Outro exemplo: cozinhando macarrão
Se você já preparou macarrão, deve ter percebido que, às vezes, a água também sobe e transborda da panela. Isso acontece quando adicionamos óleo ou quando há amido em excesso na água, formando uma camada superficial que dificulta a liberação do vapor, de maneira semelhante ao que ocorre com o leite.
Como evitar que o leite transborde?
Se você quer evitar a bagunça no fogão, algumas dicas simples podem ajudar:
- Mexa o leite enquanto ele aquece para quebrar a película na superfície.
- Use uma colher de pau apoiada sobre a borda da panela; isso pode ajudar a evitar que o leite suba.
- Ferva em fogo baixo para reduzir a formação de vapor rapidamente.
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